Biofilm:不同的研究方向食品中主要的芽孢菌芽孢形成芽孢結(jié)構(gòu)芽孢的抗性芽孢萌發(fā)過程,第三節(jié)食品微生物生態(tài)學,Whatecologicalinformationisneeded在食品生產(chǎn)的每一階段–從原料到餐桌，微生物分布的可靠數(shù)據(jù)。生產(chǎn)過程和零售期菌株的生長周期和數(shù)量變化的數(shù)據(jù)。在食品中這些微生物的空間分布信息。微生物在食品中存活全過程的生化和生理學解釋。內(nèi)部的、外部的、加工的和不明的因子對微生物生長、存活和生物化學活性的影響。單獨生物的生長和產(chǎn)量、產(chǎn)品質(zhì)量及安全的關(guān)系。InternationalJournalofFoodMicrobiology50(1999)101–117,人體腸道元基因組計劃（MetaHIT）MetaHITisaprojectfinancedbytheEuropeanCommissionunderthe7thFPprogram.Theconsortiumgathers13partnersfromacademiaandindustry,atotalof8countries.Itstotalcosthasbeenevaluatedatmorethan21,2million€.Theprojectwilllastfor4yearsfromJanuary1,2008.Objectives:Genesofintestinalmicrobes,humanhealthanddisease.http://www.metahit.eu,人體腸道元基因組計劃（MetaHIT）人類腸道中的菌群可能擁有幾百萬個基因，細菌整體擁有的基因組遠遠多于人類自身，腸道系統(tǒng)可被視作人類的“第二基因組”。對這些基因進行了詳細分析，相關(guān)結(jié)果將有助于腸道疾病的研究和治療。人類腸道中有60%80%的微生物是不能夠通過培養(yǎng)進行研究的。病從口入2010.03.04,Nature封面,慢性病的腸源性學說在人體中，人的細胞數(shù)僅占細胞總量的10%，而共生微生物的細胞比例高達90%。共生細菌大部分生活在腸道里，有約1.5kg。其代謝物可以進入血液，影響人的健康。有益菌可以產(chǎn)生消炎、鎮(zhèn)痛、抗氧化的物質(zhì)，還可合成維生素、氨基酸、丁酸鹽等營養(yǎng)成份，對人體有滋養(yǎng)和保護作用。有害菌則可以產(chǎn)生神經(jīng)毒素、致癌物質(zhì)和游離抗原，進入血液后能夠引起兒童自閉癥、老年癡呆、肥胖癥、糖尿病、冠心病、甚至癌癥等各種慢性病。JournalofBiotechnology,益生菌對腸道微生物生態(tài)學影響抗生素作為飼料添加劑的大量使用，在抑制和殺滅病原菌的同時也抑殺了動物機體內(nèi)正常共生的菌群，破壞了微生態(tài)平衡。一些需氧菌，大部分為腸桿菌科和鏈球菌屬類細菌的增加，及雙歧桿菌和梭狀芽孢桿菌屬的減少會造成腸道微生物失調(diào)。益生菌：通過攝取適當?shù)牧?、對食用者的身體健康能發(fā)揮有效作用的活菌(FAO、WHO，2001年)。益生菌的作用在于扶植正常微生物菌群,拮抗病原菌，把生態(tài)失衡調(diào)節(jié)為生態(tài)平衡。,益生菌對動物腸道生態(tài)系統(tǒng)的影響及作用機制抑制腸道病原菌的作用定植黏附作用產(chǎn)生抑制病原菌的代謝產(chǎn)物產(chǎn)生酸性物質(zhì)、細菌素、過氧化氫、誘導酶和雙乙酰對腸道的營養(yǎng)作用增強免疫力,腸道菌群失調(diào)癥與腸道微生態(tài)改變有關(guān)的臨床疾病主要有糖尿病、肥胖、炎癥性腸病(IBD)、腸易激綜合征（IBS）、非酒精性脂肪肝、胃炎、十二指腸潰瘍、心血管疾病、胃腸道癌癥等；肥胖及其相關(guān)的代謝疾病如糖尿病和代謝綜合征與腸道菌群多樣性降低有關(guān)，并伴有擬桿菌(Bacteroides)含量的下降和腸球菌、乳桿菌含量的增加。IBD病因至今未明，存在著明顯的腸道菌群失衡。以腹瀉為主的IBS病人出現(xiàn)了乳酸桿菌含量的下降，而以便秘為主的IBS病人則出現(xiàn)了韋榮球菌含量的增加。幽門螺桿菌感染是慢性消化性潰瘍發(fā)生發(fā)展的重要因素之一。,腸道生態(tài)系統(tǒng)失調(diào)的原因外源:抗生素的使用、老齡化、外科手術(shù)、肝腎病、放射治療、化學治療、免疫系統(tǒng)失調(diào)以及應激等;內(nèi)源日糧改變、營養(yǎng)水平變化、胃腸道pH改變、腹瀉、細菌的拮抗、黏液素、融解酵素、抵御素的分泌等。益生元：能在大腸中調(diào)整菌群的食品(Gibson,1995)，雙歧因子合生元：益生菌和益生元的組合制劑，或再加入維生素、微量元素等。,在肥胖的人的腸道里和接受實驗的體重超標的白鼠的腸道里，一族被稱為“擬桿菌”的細菌含量都明顯偏少，而一族被稱為“厚壁菌”的細菌含量則明顯偏多。,Thegutmicrobiotaasanenvironmentalfactorthatregulatesfatstorage.PNAS101(44):15718-15723Host-BacterialMutualismintheHumanIntestine.Science.2005.307:1915-1920.Microbialecology:Humangutmicrobesassociatedwithobesity.Nature.2006.444:1022-1023.肥胖者消化道內(nèi)，擬桿菌的含量只有3%。而當這些人通過節(jié)食，使體重恢復正常后，他們消化道內(nèi)擬桿菌的含量接近了15%。,轉(zhuǎn)基因食品的擔憂農(nóng)作物的生物多樣化的損失，生態(tài)平衡的干擾對人體腸道菌群的影響生物系統(tǒng)是非常復雜的，無論是從分子水平、細胞水平、組織器官水平、個體水平、生態(tài)水平各個橫向?qū)哟紊?，還是縱向聯(lián)系上講，都存在著復雜的“裙帶”關(guān)系，牽一發(fā)而動全局。轉(zhuǎn)基因?qū)＜覀冄芯康亩际羌毼⒌木植繂栴}，即使別的方面的專家參與進來，也不可能完全弄清楚推廣轉(zhuǎn)基因作物造成的后果。丟失一個釘子，壞了一只蹄鐵；壞了一只蹄鐵，折了一匹戰(zhàn)馬；折了一匹戰(zhàn)馬，傷了一位騎士；傷了一位騎士，輸了一場戰(zhàn)斗；輸了一場戰(zhàn)斗，亡了一個帝國。,2.Limitationsofmethodology食品中總的微生物或單個的微生物檢測：樣品混合→勻漿稀釋→稀釋液倒平板→菌落分離和鑒定。對菌落含量低(如<100–500cfu/g)的菌株需要預增菌或選擇性增菌。該法長期以來一直使用且取得了較大的成功，但也存在一定的局限性。微生物生態(tài)系統(tǒng)由于其結(jié)構(gòu)和功能的多樣性和復雜性，常被喻為“黑箱”。傳統(tǒng)微生物生態(tài)學研究主要以微生物分離培養(yǎng)為前提，其局限性使之在全面揭示這個“黑匣子”的全部結(jié)構(gòu)、功能及其相互關(guān)系等信息方面顯得束手無策。,浸漬Maceration浸漬后的組織提取物可能對某些微生物有毒或有抑制作用，因此可能會導致對天然產(chǎn)物的生態(tài)學組成產(chǎn)生錯誤的結(jié)果。植物、草藥和核素可能會對一些微生物有毒。,稀釋Dilution？稀釋物的組成和稀釋及涂計數(shù)平板的時間很重要。常用0.1%的蛋白胨作為細菌計數(shù)標準稀釋物。對酵母和霉菌而言，用蒸餾水、鹽溶液、磷酸緩沖液和0.1%的蛋白胨作為稀釋物。稀釋液不同，結(jié)果也不同。食品真菌學國際委員會(TheInternationalCommissiononFoodMycology)曾組織國際合作想對食品中酵母的稀釋方法標準化，但發(fā)現(xiàn)酵母對任何一種稀釋劑的結(jié)果都不穩(wěn)定。結(jié)論：除了上述兩因素外，其它如細胞生活周期、稀釋前的細胞應力、細胞聚合度、搖動時的剪切應力、雜質(zhì)金屬離子、稀釋時的pH和溫度等，會影響酵母細胞的存活。且上述因素同樣對細菌和絲狀真菌有影響。,Enrichmentcultures富集培養(yǎng)常用來對劣勢微生物進行增殖和檢測，特別是病原菌?？捎?cfu/25g增至105–106cfu/ml，從而進行平板計數(shù)、ELISA或PCR，以防出現(xiàn)假陰性。富集培養(yǎng)的生長動力學是由許多因素決定的，如培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)的時間及溫度、通風、食品中其它成分的干擾、非目標菌的競爭、抗菌素的影響和亞致死程度等。,Anaerobes許多重要的厭氧微生物在生態(tài)學研究時并沒有被真正的注意到；一些食品中(如啤酒)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)新的嚴格厭氧的微生物。,Unknownandnon-culturablespecies平板培養(yǎng)僅能發(fā)現(xiàn)1-10%或更少的環(huán)境微生物。新的未知的，按現(xiàn)有方法不能培養(yǎng)；已知但處于非培養(yǎng)狀態(tài)。從生態(tài)系統(tǒng)中提取總的DNA，但對新鮮產(chǎn)品(如果蔬、肉類)和復雜的發(fā)酵產(chǎn)品(如霉菌發(fā)酵奶酪、香腸等)，因生物多樣性，可能很難完全了解其微生物組成。,Quantitativedata微生物細胞的數(shù)量最終會決定是否會爆發(fā)疾病或使風味喪失。數(shù)量非靜態(tài)的，而是在生產(chǎn)和銷售鏈中會有量和質(zhì)的變化。生態(tài)學數(shù)據(jù)必需將食品生態(tài)系統(tǒng)中微生物的動態(tài)性質(zhì)考慮進去。在許多產(chǎn)品中，會連續(xù)發(fā)生微生物種或菌株的變化，生態(tài)系統(tǒng)中的每一種微生物因其生化活性會對其化學組成有影響。對公共健康和腐敗風險的可靠評價需要考慮動態(tài)變化。,Limitations許多研究僅僅描述在產(chǎn)品某一“歷史時期”“最優(yōu)勢菌”的分離和鑒定，有些研究則報道了某些特殊生物出現(xiàn)頻率的半定量數(shù)據(jù)。離心倒平板技術(shù)避免了培養(yǎng)富集，使細胞最低檢測限達到1cfu/25g樣品。這一方法可快速得到定量數(shù)據(jù)，也顯示了富集法的劣勢。,3.Eco-biochemistryandphysiology生態(tài)生物化學和生理學食品生態(tài)體系中微生物的生長需要生物化學和生理學的解釋以理解許多食品中微生物生長帶來的生物化學變化及食品性質(zhì)的改變。但現(xiàn)有的研究多是基于純培養(yǎng)，需要更多的注意力來描述有許多不同生理狀態(tài)的細胞的獨特的現(xiàn)場環(huán)境(in-situ)，如生長的、不生長的、死亡的和自溶的。在許多食品微生物體系中，現(xiàn)場環(huán)境是指微生物細胞和固體基質(zhì)因吸附或包埋或兩者兼?zhèn)??；旧霞毎潜桓呙芏裙潭ɑ?，它們的生存、生長、對極端環(huán)境的耐受、生物化學活性甚至細胞的組成都可能與游離狀態(tài)不同。,生態(tài)生物化學和生理學營養(yǎng)和終產(chǎn)物的累積：有的食品可能貨架壽命會很長，營養(yǎng)的限制(S、P、微量金屬和維生素)和終產(chǎn)物的累積會導致微生物從對數(shù)生長期向穩(wěn)定期的轉(zhuǎn)變。營養(yǎng)的吸收：在酒精飲料的發(fā)酵過程中，糖轉(zhuǎn)運至酵母細胞是很重要的限速反應。微生物自溶是一個非常重要的原位(in-situ)現(xiàn)象(營養(yǎng)、抑制、風味)。,4.食品生境食品生境的不均一性五花肉固態(tài)發(fā)酵的料醅大孔隙、毛細管孔隙表面環(huán)境和生物膜,Spatialheterogeneity一般而言，大多數(shù)食品提供一個物理結(jié)構(gòu)和化學組成不同的環(huán)境。因此微生物在食品中的生長存在空間上的差異。不同的部位可能會存在不同的微生物。切割后的果蔬和保留完整果皮或蠟層的果蔬表面，或者肉制品、奶制品的表面和內(nèi)部的微生物生態(tài)可能不同。研究某一微生物是否在整個產(chǎn)品中存在很重要。利用具有熒光標記的抗體或核酸探針，用熒光顯微鏡和共焦掃描激光顯微鏡聯(lián)合檢測，能發(fā)現(xiàn)特殊微生物的原地定位。該技術(shù)發(fā)現(xiàn)大腸桿菌0157:H7不僅僅附在蘿卜苗或生菜葉的外表面，因為它在切割面及氣孔和其它組織的內(nèi)部被發(fā)現(xiàn)。,美國25個州召回疑被大腸桿菌(O－145型)污染生菜（romainelettuce）。受污染生菜產(chǎn)自亞利桑那州尤馬地區(qū)的一家農(nóng)場，由俄亥俄州悉尼鮮維食品公司（FreshwayFoodsofSidney）經(jīng)銷。加拿大食物檢驗局：生菜沙拉含大腸桿菌回收美國Dole食品公司的HeartDelight品牌的生菜沙拉包可能受到0157:H7大腸桿菌污染。這種即拌生菜包括混合羅馬生菜(romainelettuce)、綠葉生菜(greenleaflettuce)和奶油生菜(butterlettuce)。,Lebensm.-Wiss.u.-Technol.,35,720–729(2002),5.Microbialinteractions中性、偏利、互利、共生、偏害、競爭、寄生、捕食AB無影響無影響AB有利無影響AB有利有利AB有害有害AB有害有利AB有害無影響,群落演變在一個生態(tài)區(qū)域中，由于某種內(nèi)外環(huán)境因素的改變，原有的微生物群落經(jīng)過一定時期后，被另一種新的生物群落所取代的現(xiàn)象。Whendiscussingtheshelflifeoffooditmustbedonefromanecologicalviewpoint.,6.Diversityinthemicrobialecologyoffoods–casestudies兩點結(jié)論：盡管原理相同，但大多數(shù)食品的微生物生態(tài)是不同的，且比預想的復雜。在研究方面還有一些盲區(qū)。,7.MicrobialMolecularEcologyTechniques用于研究微生物群落結(jié)構(gòu)組成和功能的分子生態(tài)學技術(shù)，主要包括克隆文庫分析遺傳指紋圖譜分析探針雜交技術(shù)磷脂脂肪酸標記(PLFAlabeling)穩(wěn)定同位素探測(SIP)等。,天然多菌種混合發(fā)酵工藝菌種的不穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量受外界因素的影響,采用純培養(yǎng)和不依賴純培養(yǎng)(PCR-DGGE,denaturinggradientgelelectrophoresis)的技術(shù)對墨西哥發(fā)酵玉米團的微生物組成和分布進行研究，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中乳酸菌處于統(tǒng)治地位，占90%～97%。其分泌的淀粉酶將淀粉分解成糖類物質(zhì)，進而分解成乳酸及其鹽類物質(zhì)，保證發(fā)酵的順利進行。,MicrobiologicalandchemicalpropertiesofkefirmanufacturedbyentrappedmicroorganismsisolatedfromkefirgrainsJournalofDairyScience,92(7),2009,3002-3013,8.奶酪生產(chǎn)過程的微生物生態(tài)(例)包括食品微生物生態(tài)各方面的問題，如發(fā)酵、腐敗、安全、生物控制、益生素及基因改良菌株在食品中的應用。BriecheesesGruyerecheeses,奶酪生產(chǎn)工藝原料乳標準化殺菌、冷卻凝乳加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加CaCl2加色素加凝乳劑凝塊切割攪拌熱　燙排出乳清成型壓榨鹽漬上色掛蠟成　熟,Microbiologyofmilkfermentation奶巴氏殺菌后加入106cfu/ml或更多的乳酸菌，凝乳中更是高達109–1010cfu/g。乳酸、細菌素和其它抗菌物質(zhì)，預防腐敗和病原微生物生長。在此期間，主要的生態(tài)學問題是如何預防細菌素抑制乳酸菌，從而妨礙發(fā)酵。了解發(fā)酵過程中，生物化學、生理學和分子生物學方面的變化，尤其是乳糖如何產(chǎn)生乳酸和對奶酪的風味和質(zhì)構(gòu)有影響的物質(zhì)。,Microbiologyofmaturation奶酪，尤其是軟/半軟奶酪中有高達109–1010cfu/g非乳酸菌發(fā)酵劑的微生物，被稱為次級微生物或外來微生物。但對成熟有重要作用。次級微生物還是細菌、酵母、霉菌和細菌素等的混合物。是否巴氏殺菌、是否添加發(fā)酵劑。奶酪次級微生物卡門培爾干酪、Brie干酪Penicilliumcamamberti丹麥藍霉奶酪Danablu和Mycella，Brie婁地青霉P.roqueforti藍紋奶酪blue-veinedcheeses白地霉GeotrichumcandidumSwiss,EmmenthalandGruye´recheeses薛氏丙酸桿菌,與成熟有關(guān)的細菌與成熟有關(guān)的細菌很多，包括：非發(fā)酵劑乳酸菌,小球菌,明串珠菌和腸球菌。微球菌和葡萄球菌(如變異微球菌,木糖葡萄球菌)棒狀菌和短桿菌(如擴展短桿菌)丙酸桿菌(如薛氏丙酸桿菌和費氏丙酸桿菌)不同的腸細菌有時還會有腐敗菌如梭菌(酪丁酸梭菌),大腸菌群和桿菌或病原菌如沙門、單增李斯特和大腸桿菌。,與成熟有關(guān)的細菌其它微生物酵母對成熟有非常重要的作用，雖然現(xiàn)在對其具體作用還不清楚。優(yōu)勢種群包括漢遜得巴利酵母，解脂耶氏酵母和馬克斯克魯維酵母。漢遜得巴利酵母有殺菌作用，在NaCl存在時效果更好。細菌素：已發(fā)現(xiàn)瑞士奶酪中費氏丙酸桿菌產(chǎn)的和藍紋奶酪中抑制堅強腸球菌的細菌素。在成熟過程中，對微生物生長影響最大的內(nèi)在因素是水分、鹽含量、pH和氧。且這些指標隨凝乳的部位和成熟的時間變化。表面：短桿菌、微球菌、漢遜得巴利酵母、解脂耶氏酵母、霉菌；內(nèi)部：發(fā)酵菌如LAB和馬克斯克魯維酵母,Biochemicalreactionsofthematurationmicroflora發(fā)酵殘留的乳糖，蛋白和脂肪的酶降解。但這些活動受內(nèi)部特性如pH等的影響。青霉菌及酵母菌如漢遜得巴利酵母和解脂耶氏酵母有很強的乳酸利用能力，特別是在凝乳表面，導致其pH隨時間增加。一些種類的微生物的蛋白水解活動也有助于酸度的降低，使pH從成熟開始的不足5.0增加到成熟后期和零售期的接近中性。因此，在開始時因低pH不能生長的細菌種類現(xiàn)在可以生長了。包括腐敗的梭菌和病原菌如E.coli和L.monocytogenes.,成熟期死亡細胞的作用微生物的營養(yǎng)源：蛋白和脂肪分解產(chǎn)生的AA和甘油，微生物自溶的產(chǎn)物。酶：死亡微生物釋放出的有活性的酶對生化反應有重要作用。成分的變化：凝乳中環(huán)境不同，微生物細胞中成分會有變化。如為應對鹽壓力，酵母會積累高濃度的甘油，而細菌通常會產(chǎn)氨基酸。,Summary在成熟奶酪的零售過程中，大多數(shù)的奶酪會有許多不同的微生物繁殖。奶酪的性質(zhì)、貨架壽命和安全受這些微生物的組成和變化的影響。掌握微生物生態(tài)的信息，可促進有益微生物繁殖，預防有害微生物的生長。分子生態(tài)學技術(shù)。,MicrobialdynamicsofCastelmagnoPDO,atraditionalItaliancheese,withafocusonlacticacidbacteriaecology三批傳統(tǒng)的CastelmagnoPDO奶酪中優(yōu)勢微生物在生產(chǎn)和成熟過程中的動力學。收集制作過程中的不同樣品，奶、凝乳和奶酪，進行依賴于培養(yǎng)技術(shù)和不依賴于培養(yǎng)技術(shù)的分析。傳統(tǒng)的平板培養(yǎng)鑒定法分析鑒定LAB，和利用PCR-DGGE技術(shù)對16SrRNA基因中V1區(qū)進行分析。同時對樣品中的有機酸、糖和酮用HPLC進行分析。InternationalJournalofFoodMicrobiology122(2008)302–311,MicrobialdynamicsofCastelmagnoPDO,atraditionalItaliancheese,withafocusonlacticacidbacteriaecology在所有生產(chǎn)階段LAB是優(yōu)勢菌，盡管腸球菌、凝固素陰性葡萄球菌和酵母同樣數(shù)量較大。在該奶酪制作過程中乳酸乳球菌乳酸亞種是分離最多的微生物，而植物乳桿菌和干酪乳酸桿菌在成熟期的樣品中含量最高。偶爾會有德氏乳桿菌乳酸亞種、棒狀乳桿菌扭曲亞種和干酪乳桿菌被分離出來。依賴于培養(yǎng)技術(shù)的分析結(jié)果和DGGE的分析結(jié)果部分相同，所以本研究再次突出了結(jié)合不依賴于培養(yǎng)技術(shù)的分子手段與傳統(tǒng)方法對復雜食品環(huán)境進行研究的重要性。InternationalJournalofFoodMicrobiology122(2008)302–311,MicrobialcountsofmainmicrofloraduringmanufactureandripeningofCastelmagnoPDOcheeseMesophilicaerobicbacteriaonPlateCountAgarMesophilicandthermophiliccoccionM17MesophilicandthermophiliclactobacillionMRSEnterococcionKanamycinAesculinAzideCoagulase-negativecoccionMannitolSaltAgarColiformsonVioletRedBileLactoseAgarYeastandmouldsonMaltAgarsupplementedwithtetracycline(1μg/ml),NumberofisolatesofLABspeciesfoundinsamplesIdentificationofLABisolateswascarriedoutbycombiningPCR16S–23SrRNAgenespaceranalysis(RSA),FrequencyofisolationofLABspeciesthroughout3productionsPrevalenceofLABspeciesamongisolatesrandomlyselectedonM17agarandMRSagarplates乳酸乳球菌乳酸亞種Ch3S:cheeseafter3dayssalting植物乳桿菌和干酪乳酸桿菌,DGGEprofilesofPCRproductsofthebacterialV1regionofthe16SrDNAofsamples變性梯度凝膠電泳（DGGE）是一種根據(jù)DNA片段的熔解性質(zhì)而使之分離的凝膠系統(tǒng)。,Chemicalcompoundconcentrations乳酸代謝、乳糖消耗與LAN的生長趨勢高度一致，葡萄糖和半乳糖的代謝亦是如此。,Microbialecologyoffoodcontactsurfacesandproductsofsmall-scalefacilitiesproducingtraditionalsausages對7個小規(guī)模加工廠生產(chǎn)的傳統(tǒng)發(fā)酵和/或干燥香腸的微生物狀況進行了研究。顯示加工環(huán)境的衛(wèi)生狀態(tài)和設(shè)備在微生物的穩(wěn)定性和終產(chǎn)品的安全方面作用顯著。研究表明在多數(shù)取樣點(控制點)被腐敗菌(如假單孢菌和腸細菌)嚴重污染(>4logCFU/cm2)，刀具、臺面和切碎機表面污染最為嚴重。單核增生李斯特菌、沙門氏菌和金黃色葡蔔球分別在11.7%、26.4%和11.7%的食品接觸表面被檢出。在設(shè)備取樣點，這些病原菌的存在往往伴隨著一種或多種雜菌‘house-flora’的大量存在。然而，大量的雜菌并不一定意味著存在病原菌。FoodMicrobiology25(2008)313–323Greece,Microbialecologyoffoodcontactsurfacesandproductsofsmall-scalefacilitiesproducingtraditionalsausages產(chǎn)品樣品和斬拌樣品已經(jīng)被加工設(shè)備表面的雜菌嚴重污染，然而終產(chǎn)品中LAB仍是優(yōu)勢菌。斬拌樣品中發(fā)現(xiàn)少量的S.aureus和Salmonella，但終產(chǎn)品中的柵欄可以抑制或消除這些病原菌(aw<0.92,平均pH<5.0和天然菌的抑制);然而，在7個終產(chǎn)品中有3個檢測到L.monocytogenes說明產(chǎn)品存在交叉污染。結(jié)果表明小規(guī)模加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況不佳可能導致微生物控制的失敗。,SimplifiedpredictionofStaphylococcusaureusgrowthinacookedmeatproductexposedtochangingenvironmentaltemperaturesinwarmclimates餐館熟食會在櫥窗里，在室溫下展示數(shù)小時。一些食品會在不是很衛(wèi)生的條件下加工，并在室溫下貯藏很長時間。因為每天的氣溫是不穩(wěn)定的，食品產(chǎn)品將會貯藏于溫度變化的環(huán)境中，因此固定溫度的預測模型用處不大。,FoodborneSalmonellaecologyintheaviangastrointestinaltract.Anaerobe15(2009)26–35.GastrointestinalmicrobialecologyandthesafetyofourfoodsupplyasrelatedtoSalmonella.JAnimSci2008.86:163-172.,細菌計數(shù)的標準稀釋物是()A.生理鹽水B.滅菌蒸餾水C.0.1%的蛋白胨D.磷酸緩沖液C,死亡細胞對食品微生物生態(tài)學的影響主要來自()A.微生物自溶的產(chǎn)物；B.利于形成菌膜；C.對pH的影響；D.釋放出的有活性的酶。AD,對食品微生物生態(tài)的傳統(tǒng)研究方法中，有局限性的技術(shù)步驟不包括()A.稀釋；B.富集培養(yǎng)；C.微生物原地定位；D.平板計數(shù)。C,下列食品的不同部位微生物生態(tài)沒有區(qū)別的是()A.切割后的果蔬和保留完整果皮或蠟層的果蔬表面;B.奶酪的表面和內(nèi)部;C.無菌真空包裝的小塊肉制品的表面和內(nèi)部；D.生菜葉的外表面和氣孔內(nèi)部。C